Mánh khóe "chế" lợn sề thành... lợn rừng

[Siêu Nhân Leech]

Nghe mấy bác chuyên làm nghề giết mổ lợn ở chợ Thương (TP Bắc Giang) kháo nhau: Nhà thằng T. ở huyện Tân Yên, từ ngày làm nghề "mông" lợn sề thành lợn rừng, kinh tế bỗng phất lên như diều gặp gió. Để tìm hiểu thực hư về câu chuyện này, trong vai một người muốn đặt hàng giá rẻ, nhóm phóng viên đã thâm nhập thực tế vào cơ sở* "chế" lợn sề thành lợn rừng theo lời mách trên.
Bắn lông để giả lợn rừng
Cách trung tâm thành phố Bắc Giang chừng 30km, chúng tôi tìm đến nhà một thương lái chuyên biến tấu thịt lợn sề thành lợn rừng, ở huyện Tân Yên. Theo tìm hiểu của PV thì đây là địa chỉ chuyên cung cấp lợn rừng giả cho các thành phố lớn. Tới địa phận đất Tân Yên, chúng tôi gặp anh Trần Văn Đ. ở thị xã Bắc Giang làm nghề ba toa (chuyên giết mổ lợn - PV). Đang lúc đi giết mổ ở làng bên về nên anh Đ. đã rất nhiệt tình chỉ dẫn cho chúng tôi đến tận địa chỉ có thể đặt hàng. Vừa đi, anh Đ. vừa kể: "Kỹ thuật "mông" lợn nhà ông này phải nói vào loại bậc nhất ở đây. Nói chung là đủ kiểu, từ A tới Z luôn.
Đầu tiên, ông ấy gom lợn sề các nơi, hoặc mua qua các thương lái khác, với giá bèo bọt chỉ khoảng 10 đến 15 nghìn/kg. Tất cả được thu về nhốt vào chuồng để chờ xử lý. Thời gian này, các chú lợn sề bắt đầu chế độ ăn "kiêng" ngày 1 bữa để "rút" bớt mỡ, còn lại chủ yếu là bì và nạc. Nhưng nếu chỉ có thế thôi thì cũng chẳng thể giàu nhanh lên được. Số lợn này sẽ được gia chủ dùng đèn khò đốt lông, cạo sạch lớp cháy bên ngoài rồi dùng máy bắn lông ba chấu y như lông heo rừng để tiêu thụ ngoài thị trường. Nếu tinh ý, người tiêu dùng có thể phát hiện thịt lợn rừng làm giả từ lợn sề bằng cách dùng dao cắt giữa lớp bì (da) lợn. Phía bên ngoài sẽ là dấu lông ba chấu được tạo bằng máy để làm giả y như thịt lợn rừng, còn lớp bì bên trong sẽ chỉ có một gốc lông như thịt lợn bình thường". Nói xong anh Đ. chỉ cho chúng tôi rẽ vào phía bên phải, đi khoảng 3 cây số thì hỏi đường tiếp.
Đi được một quãng, chúng tôi may mắn gặp một ông cụ đang dắt cháu đi chơi. Khi nghe hỏi đến tên anh T. bán lợn sề, ông cụ hồ hởi bảo: "Thằng T. chính là cháu tôi đấy. Mà phải gọi là lợn "khò" chứ sao lại gọi là lợn sề". Nói rồi, ông cụ chỉ cho chúng tôi ngôi nhà 2 tầng bên tay trái, có cửa màu xanh. Cuối cùng, sau bao nhiêu đoạn đường ngoằn nghèo, chúng tôi cũng tìm được đến nhà thương lái tên T, ở làng Cầu, xã Cao Thượng, huyện Tân Yên.

Lô hàng thịt lợn rừng giả được vận chuyển vào TP.Hồ Chí Minh tiêu thụ bị các lực lượng chức năng thu giữ
Trước mắt chúng tôi là 1 phụ nữ khoảng 30 tuổi, với khuôn mặt lạnh lùng và cách nỏi chuyện rất "chảnh". Chị ta không đon đả, vồ vập hay mời chào các "thượng đế". Sau khi nghe khách hàng đề cập đến chuyện đặt thịt lợn rừng mang về Hà Nội bán, chị ta mới gọi chồng ra để tiếp. Rót nước mời chúng tôi, câu đầu tiên người đàn ông tên T. này dành cho chúng tôi là: "Có nhiều người đến đây giả vờ mua hàng rồi học mót. Nhưng tôi nói thật còn lâu mới học được". Tôi cười đáp: "Chúng tôi ở Hà Nội sắp mở cửa hàng ăn. Có cô bạn lấy chồng ở Bắc Giang giới thiệu, nên tôi muốn đến đây xem nguồn hàng. Vả lại ai kinh doanh mà không muốn mua hàng tận gốc. Học mót thì cũng không có gì khó nhưng ở Hà Nội, tấc đất tấc vàng, lấy đâu chuồng trại mà nhốt lợn như nhà anh". Thấy lời của tôi có vẻ hợp lý hợp tình nên anh T thay đổi hẳn cách nói chuyện cởi mở hơn. Đồng thời, anh ta còn dạy tôi luôn cách ướp thế nào cho thịt dai, thơm ngon. Anh ta cũng không giấu bí quyết "đấu" (trộn) hàng. Anh T cho biết: "Mỗi lần chị lấy được bao nhiêu, phương thức lấy hàng là đến tận đây hay giao tận nhà để em còn tính giá".
Sau khi bàn định, thoả thuận và ưng ý giá cả, phương thức đưa hàng, anh T dẫn chúng tôi đi vào nhà trong, nơi đây có khoảng đất rộng 500m². Phía tay phải tôi là nơi nhốt các chú lợn sề đang phải ăn "kiêng" chờ ngày "hành quyết". Phía tay trái tôi là một căn phòng, đúng hơn là 1 cái tủ lạnh loại khủng. Anh T mở cửa tủ, giới thiệu với tôi: "Chỗ kia (lợn đã được khò bì vàng ruộm cuộn lại) là hàng đã xong xuôi. Lát nữa em cho đóng vào thùng xốp rồi chuyển đi thành phố Hồ Chí Minh, Quảng Ninh, Hà Nội. Em không giao lẻ mà chủ yếu số lượng lớn cho các nhà hàng. Chị nhìn xem mỡ lợn mỏng dính, trông rất bắt mắt". Vừa nói anh T vừa đưa tay nhấc tảng thịt khoảng 10kg lợn sề vẫn chưa "hóa"* lợn rừng (chưa cạo lông, chưa "khò"-PV) đưa cho tôi xem. Thực sự, tôi không hiểu nổi họ làm cách nào mà phần bì lợn có màu vàng nhưng phần thịt nạc lại đỏ tươi roi rói. Một người trong nghề mổ lợn cho biết: "Đấy là "bí quyết" riêng của những thương lái, ít khi tiết lộ ra ngoài. Thịt mới, thịt ôi đều có thể trở thành màu bắt mắt như vậy".

Đại bản doanh "chế" thịt lợn sề thành lợn rừng của nhà thương lái T. ở Bắc Giang
Thịt đà điểu = bắt lợn sề xoa tiết + thủ thuật
Quay ra phía nhà cũ, tôi lầm bầm toan tính muốn anh T bớt cho 1 giá với lý do sẽ lấy nhiều hàng. Anh T. bảo: "Em nói thật, giá nào em cũng bán được, 80 hay 90 nghìn/kg cũng thế thôi. Nhưng chị làm nhà hàng nên chắc biết được quy luật rồi. Chị yên tâm, với giá cả 100 ngàn đồng/kg, hàng sẽ tốt hơn. Miếng nào xấu xí, chị cứ vứt lại, em lại bán cho người khác. Em nói thật với chị, ở ngoài Hà Nội cứ sành điệu, nào là thịt thú rừng, đặc sản… nhưng thực chất là đều bị chủ nhà hàng qua mặt cả. Lợn sề của em thành lợn rừng, giá chỉ vênh nhau gấp đôi chứ biến thành thịt… đà điểu, giá mới gọi là kinh hoàng". Tôi đáp: "Người ta phát hiện ra ngay vì đà điểu 450- 500 nghìn/kg làm sao mà khách họ lầm được?" Anh T cười đáp: " Các chị ở thành phố nên không biết, dễ bị người ta lừa chứ em thì quá rành việc này. Nhiều người ở đây học làm giống em nhưng đều thất bại chỉ có mỗi nhà em trụ được đến bây giờ. Chị ở đây đến chiều, em làm cho chị xem mắt thấy tai nghe luôn. Nói thật với chị đà điểu là cái gì. Đó là bắp lợn sề, xoa tiết lên cho đỏ miếng thịt, thêm một vài công đoạn "kỹ thuật", cho vào túi ni lông hút chân không, dán kín, vất vào tủ đá, mang ra thị trường là chẳng khác nào thịt đà điểu. Chị tính 1 con đà điểu giá bao nhiêu tiền mà chỉ có 450 - 500 nghìn đồng/kg? Xin thưa với chị tất cả là thịt lợn sề hết, lấy đâu ra là thịt đà điểu", anh T. tự tin khẳng định.
Sau khi nâng lên, hạ xuống, anh T đồng ý với mức 100 nghìn/kg (so với giá anh T mua gom trước khi gia công là (10- 15 nghìn/kg). Anh T tiếp: "Chị cứ làm đi, em sẽ giúp chị về cách chế biến thế nào cho ngon. Đầu tiên chị mang thịt ra để miếng, rã đông tự nhiên. Lúc nào sờ tay, thấy vẫn còn hơi cứng thì thái mỏng ướp với sả, mì chính, không ướp mắm muối. Mỗi lần chị thái khoảng 2 đến 3 kg ướp sẵn bỏ vào tủ, có khách mới mang ra ướp mắm muối, rồi xào lửa to cho thịt thơm mềm. Ngoài giả lợn rừng còn có thể trộn lẫn vào thịt dê. Ví dụ xào 1 cân dê đấu 3 lạng lợn sề, thực khách kiểu gì cũng tấm tắc khen ngon. Nói thật với chị hàng nhà em chuẩn luôn…".
Theo ông Trần Thế Hồng, một người dân ở Cao Thượng,Tân Yên cho biết: "Tôi ở sát rừng mà còn chẳng nhìn thấy miếng thịt lợn rừng đâu nữa là Hà Nội, hay thành phố Hồ Chí Minh. Khổ nỗi thực khách cứ thích của độc, lạ". Nguyên nhân chính của tình trạng trên được nhiều lái buôn lý giải là: Nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao, trong khi nguồn cung thường xuyên không đủ. Có cầu ắt có cung. Lý giải điều như vậy chưa thực sự thuyết phục, bởi ai cũng biết ngoài quy luật cung cầu thì lợi nhuận cao chính là nguyên nhân khiến nhiều gian thương mờ mắt, bất chấp thủ đoạn để kiếm tiền.